Cozonac moldovenesc

Este rețeta pe care o facem noi - mai ales taică-meu :) - adaptată după o rețetă din Sanda Marin care avea 20 de gălbenușuri la kg de făină. Cum pe încercate s-a văzut că erau, totuși, mult prea multe ouă și aluatul se îngreuna nepermis de mult și nu prea creștea, tatăl meu a adaptat rețeta până cand i-a reușit cozonacul. Dar asta s-a întâmplat cu mulți ani în urmă.

Acum folosim la aluat așa: la 1 kg de făină, 8-10 gălbenușuri, depinde cât de mari sunt ouăle, 300 g zahăr, un pachet de unt (noi folosim de 200 g, dar puteți pune și de 250, nu se modifică foarte tare aluatul), câteva linguri de ulei care se folosesc la frământat și la întins foile, un praf de sare, 50 g drojdie, 500 ml lapte, zahăr vanilat, esență de rom, coajă rasă de lămâie și portocală; 50 g de unt sau ulei pentru uns tăvile.

Umplutura: cca 150 de nuci curățate de miez și măcinate, 5-6 linguri pline de zahăr, 1-2 linguri de cacao, cele 8 sau 10 albușuri de la ouăle folosite la aluat, esență de rom, stafide, sau bucățele de rahat, fiecare cum dorește.

Pe deasupra: un ou bătut, miez de nucă întreg, câteva bucatele.

Drojdia se amestecă cu puțin zahăr și cu 2-3 linguri de lapte călduț și se pune deoparte 10 minute. Din făină se ia o mână (cca 4-5 linguri) și se opărește cu 100 ml lapte clocotit, amestecând des până când acest aluat devine ca o pastă. Este aluatul de ecler care ajută enorm de mult ca aluatul final să crească la sigur. Se lasă să se răcorească.

Restul de făină se pune într-un lighean, se face o gaură la mijloc și se pun toate ingredientele la un loc, inclusiv maiaua și aluatul de ecler răcorit, cu excepția laptelui care se adaugă treptat, pentru că poate să fie prea mult sau să mai trebuiască, asta depinde de gradul de umiditate al făinii. Uleiul nu se pune în aluat, el se foloseste doar la uns mâinile în timpul frământatului. Se lucrează bine aluatul timp de jumătate de oră, dacă este posibil. Dacă nu puteți, atunci măcar 10-15 minute, dar cu cât timpul de frământare este mai lung și aluatul se încălzește apoi începe să facă bășici care pocnesc, cu atât va ieși mai pufos cozonacul. După ce se omogenizează coca, puteți să vă ungeți mâinile cu ulei ca să fie frământatul mai ușor. La urmă se lasă coca în ligheanul acoperit cu un șervet curat, lângă o sursă de căldură, la dospit timp de minim 1,5 ore.
Pentru ca aluatul să fie reușit, toate ingredientele se lasă de cu seară pe masa din bucătărie, ca să aibă toate aceeași temperatură când le folosiți. 

În acest timp se poate face umplutura: nucile măcinate se amestecă cu zahărul și cacaoa, apoi cu albușurile bătute spumă (puteți folosi mai puține albușuri, doar 4 sau 5, restul le puneți la congelator și le folosiți ulterior la altceva), iar la urmă se aromatizează cu esență de rom sau cu 50 ml de rom și se incorporează stafidele sau rahatul tăiat bucățele.

După ce aluatul a crescut, tot cu mâinile unse cu ulei se împarte în 3 și se fac 3 foi groase, pe planșeta unsă și ea cu ulei, foi care se umplu cu nucă, stafide și rahat, apoi se rulează, iar la urmă se împletește cozonacul în 3, sau fiecare rulou poate constitui un cozonac separat.

Se ung tăvile cu unt solid, sau se folosește hârtie de copt unsă cu unt și se pun cozonacii în tăvi lăsând-se încă o jumătate de oră să crească. Înainte de a-i da la cuptorul încins în prealabil, se ung cu ou bătut pe deasupra și se decorează cu câteva bucățele de miez de nucă.

Se țin la cuptor cca o oră, o oră și un sfert la foc potrivit spre tare (180 de grade C), și se scot când sunt rumeni, răsturnându-se imediat pe o planșetă sau pe un fund din lemn.

 

Se pot tăia când se mai răcoresc un pic, și cu toate că se fac atât în perioada postului de Crăciun cât și a celui de Paște, nu știu cine poate rezista să nu înfulece pe nerăsuflate o felie de cozonac aburindă, plină de arome, dulce și pufoasă :) de aceea în poza de mai jos unul dintre cozonacii făcuți la Paste era deja mâncat :DD  până a ajuns în balcon, la răcoare.

Dar recunosc că mie imi place și să mănânc cozonac seara, cu o cană de lapte cald.

Poftă bună! :)