Branza de vaci de casa (fara adaosuri)

Pentru că se apropie Paștele ortodox, m-am gândit să pun o rețetă de brânză de vaci de casă, numai bună de folosit la rețeta de pască cu brânză de vaci. În Moldova (a noastră) se mănâncă deseori brânză de vaci cu smântână și cu mămăliguță caldă. Deși această mâncare este un aperitiv, în multe case ea trece drept un fel doi, singurul fel de mâncare la prânz, pentru că este foarte sățios. Așa că la piață se găsește la producători mereu acest sortiment de brânză dulce, moale mai slabă sau mai untoasă, în funcție de cât de gras era laptele folosit.

Brânza de vaci seamănă oarecum cu ricotta, dar este mai moale și mult mai puțin sfărâmicioasă, sau dacă vreți este ca o urdă grasă și ușor acrișoară. Țăranii care aduc brânză de vaci la piață mai fac și o variantă maturată, tare, chiar foarte tare, aș spune, pe care ei o numesc brânză scoaptă și o apreciază foarte mult. La noi în casă acest tip de brânză nu este consumat deloc, nouă nu ne plac brânzeturile tari, cu excepția cașcavalului. Și pentru că un boț de brânză dulce de vaci nu este niciodată la fel, dar și pentru că un piețar îmi aduce de ani de zile 4 litri de lapte la ușă, săptămânal și nu am ce face cu așa de mult - nu consumăm lapte decât ocazional - am învățat să fac singură brânză de vaci, fără niciun alt adaos. O să mă întrebați de ce nu renunț la lăptar și aveți dreptate. Practic la noi nu se consumă mai mult de 3 maxim 4 litri de lapte lunar, dar ca să nu pierd legătura cu acest om care aduce un lapte foarte, foarte bun, prefer să continui să cumpăr de la el și să-mi fac singură brânză, iaurt de casă, și voi încerca și niște cașcaval de casă după o rețetă găsită pe net.

Așadar cum procedez. Am nevoie de o parte lapte crud și acrit, și de o parte lapte fiert. De regulă pun 2 litri într-o cratiță mare și las așa laptele, la temperatura camerei, până se face lapte prins. Asta durează cam 2-3 zile, vara se acrește mai repede. Apoi pun alți doi litri de lapte proaspăt la fiert. După ce s-a ridicat caimacul închid focul și las laptele fiert să se răcească.

De aici am două variante de a obține brânza, practic este același lucru dar îl fac în două moduri.

Varianta 1 - aceea mai rapidă: după cca 20-30 de minute de la fierbere, iau cu o cană laptele fierbinte și amestec turnat în fir subțire în laptele prins din cratiță, amestecând continuu cu o lingură de lemn. Trebuie mereu amestecat pentru ca în final să rezulte un mix de lapte cald binișor, dar nu fierbinte - dacă laptele fiert este prea fierbinte, va rezulta o brânză tare și fără gust. Temperatura acestui amestec trebuie să fie undeva la 30-40 de grade, să puteți suporta fără probleme la deget. Dezavantajul acestei metode este că de multe ori laptele fiert este prea cald încă și brânza nu iese așa de moale precum îmi doresc.

Varianta 2: las laptele fiert să se răcească de tot, apoi îl amestec cu cel prins și pun totul la foc mic sau cel mult potrivit, amestecând continu cu lingura de lemn. Astfel laptele se încălzește dar nu trebuie să se încălzească rapid, ci ceva mai încet. Amestecând, așteptăm cca 15-20 de minute să se încălzească totul la temperatura necesară - deci în niciun caz să se înfierbânte. De altfel, se observă când e îndeajuns de cald, o peliculă de zer se formează deja la suprafață, iar când scoatem lingura de lemn din lapte, are pe ea mai multe puncte de brânză.
Apoi închid focul, dau deoparte și las câteva ore să se separe zerul de brânză. Dezavantajul acestei metode este că durează mai mult decât prima, dar brânza are șanse mai mari să iasă așa cum doriți.

Așadar trec câteva ore bune, sau de seara până dimineața. Brânza se adună la un loc, uneori mai la suprafață, dar de cele mai multe ori la fundul cratiței. Acum cu o cană sau un ibric mai mare, pun toată cantitatea din cratiță într-un săculeț de bumbac (eu am găsit așa ceva la Carrefour, dar folosesc doi săculeți unul în altul că mi s-a părut cam rară pânza din care sunt făcuți). Dacă nu aveți săculeți, merge și cu tifon pus în trei sau în 4 straturi, însă trebuie tifon la metraj, nu de tip bandă. Această operațiune o fac într-un alt vas mare, pentru că zerul se scurge rapid prin pânza săculețului și dacă vreau să folosesc acest zer la ciorbă sau la altceva, îl las să se adune într-o altă cratiță. După ce am pus în sac tot amestecul de brânză și zer, atârn sacul de mânerul unui corp suspendat de bucătărie (am așa ceva exact deasupra chiuvetei) și apoi las zerul să se scurgă, ori în acea cratiță, ori direct la chiuvetă (deși este foarte hrănitor și bun de băut așa, simplu, ca pe apă).

Las la scurs cam o zi, adică dacă am pus brânza la scurs dimineața, seara deja o pot scoate din săculeț și o dau la frigider. Acum, în funcție de lapte, brânza iese mai untoasă ori mai slabă, dar este foarte bună la gust, și foarte bio, având în vedere că nu are nimic altceva în ea decât lapte de vacă de la țară.

Din 4 litri de lapte mie îmi iese minim 750-800 g de brânză, deseori și 1 kg. Cam asta e proporția, din cantitatea de lapte, un sfert e brânză. Dacă vă încumetați să faceți și voi, vă aștept cu comentarii despre cum v-a ieșit!



Poftă bună! :)