Pui cu măsline (mâncare rece)

Încă o mâncare tradițională, cel puțin pe la noi în Moldova (a noastră, nu de dincolo de Prut), este această mâncare rece, mâncărică de ceapă sau pui cu măsline. De fapt, cred că varianta originală a mâncării este limba cu măsline, și acasă maică-mea mai pregătea și limbă cu ceapă și măsline, dar pentru că eu nu puneam gura pe așa ceva (între noi fie vorba, nici acum nu mănânc limbă), a început să facă mâncarea rece cu carne de pui, pulpe, cel mai adesea.

Așadar pentru 4-5 porții aveți nevoie de:
- 1 kg de pulpe de pui cu os și piele
- 3-4 cepe mărișoare
- un morcov mic dat pe răzătoarea mică
- o lingură plină de bulion de la Alex Star
- 75 ml vin negru sau roșu, sec/demisec
- 200 g măsline (eu am pus fără sâmburi)
- sare, piper, cimbru, tarhon, dafin
- o lămâie
- ulei pentru prăjit

Mai întâi spălați pulpele, le porționați în jumătăți și le puneți într-o tigaie cu coadă la prăjit înăbușit în ulei, pe foc mai moale. Nu trebuie să se prăjească de tot, dar să prindă o crustă aurie la suprafață. Când sunt prăjite pe jumătate, puteți închide focul.

Ceapa se taie fideluță sau mărunt - eu prefer s-o tai mărunt ca să se "topească" bine în sos. Apoi împreună cu morcovul ras (cca o lingură plină) se pune la înăbușit în cratița în care veți face mâncarea. Când ceapa s-a înmuiat și a devenit translucidă, se adaugă două pahare (350-400 ml) de apă caldă amestecată cu lingura de bulion și se lasă la fiert totul pe foc mic cca 30 de minute.

După aceea se adaugă pulpele din tigaie, se dă un praf de sare (nu mult, pentru că măslinele chiar dacă le desărați, pot rămâne sărate), piper, cimbru, puțin tarhon, o foaie de dafin ruptă în 3-4 bucăți, vinul negru și se lasă totul să fiarbă încă 45 de minute la foc mic, cu capacul pus. Ceapa trebuie să fie foarte moale, să nu se mai simtă, iar carnea dacă se desprinde de pe os este foarte bine.

La urmă se pun măslinele, eventual desărate, se adaugă pătrunjel verde tocat, zeama de la o jumătate de lămâie și câteva felii tăiate din jumătatea de lămâie rămasă, și se mai lasă să fiarbă fără capac în că 10-15 minute, eventual la foc mai iute, până scade atât cât doriți de mult. Tot acum potriviți de sare dacă este necesar.

Mâncarea de pui cu măsline se servește rece sau caldă, cu pâine sau cu mămăliguță, cum preferați.

Sursa de inspirație este dublă - amintirile mele și Rețetarul General de Preparate Culinare din anii '50, publicat în 1961, pe care îl am în casă, rețetar cu fel de fel de rețete, scris de bucătarii celor mai faimoase restaurante bucureștene, și nu numai, ale vremii. Mai jos, rețeta de restaurant.

Poftă bună! :)

  

 

Dacă ți-a plăcut, dă mai departe!